和食とワインのペアリング｜塩・柑橘・醤油だれで選ぶ早見表

和食にワインを合わせるなら、まずは料理の味付けを見てみましょう。同じ鶏肉でも、塩焼きと甘辛いタレでは味の印象が変わります。「肉には赤、魚には白」だけで決めるより、塩・柑橘・醤油といった調味料を手がかりにすると、候補を絞りやすくなります。

ここで紹介するのは、組み合わせを試すときの目安です。ワインの銘柄や料理の作り方、好みによって相性は変わります。

和食の味付けから選ぶ早見表

料理・味付け	最初に試すワイン	選ぶときの手がかり
焼き鳥の塩、魚の塩焼き	軽め・すっきりした白	強い味わいで料理を覆わないものを候補に
レモンやカボスを添えた天ぷら・焼き魚	柑橘の香りを感じる白	料理に添える柑橘と、ワインの香りをつなげる
焼き鳥のタレ、醤油を使った煮物	軽めの赤	タレの濃さに合わせて果実味やコクを確認
おでんなど、だしを楽しむ料理	軽やかな白	だしの風味を感じられるか、少量で試す

サントリーの和食と日本ワインの解説を参考にした選び方です。メルシャンの食事との相性の紹介でも、食材だけでなく料理の決め手となる調味料から組み合わせを考えています。

焼き鳥は「塩かタレか」を伝える

ワインを相談するときは「焼き鳥に合うもの」から一歩進めて、味付けも伝えてみてください。

「塩の焼き鳥と合わせたいので、軽めの白を探しています。樽の香りは控えめなものが好みです」

タレなら軽めの赤が候補ですが、白を除外する必要はありません。サントリーの8人による比較試飲では、タレの焼き鳥にコクのある白を合わせた例も紹介されています。この結果は試した料理とワインの組み合わせによるもので、すべてのタレ・白ワインに当てはまるわけではありません。

お好みの白ワインが手元にあるなら、まずは料理と一緒に少量試してみる、という始め方でも十分です。

天ぷら・焼き魚は、添えるものにも注目

同じ天ぷらでも、塩とレモンで食べるか、天つゆで食べるかで印象が変わります。柑橘を添えるなら、柑橘を思わせる香りの白が選ぶ手がかりになります。

料理名に加えて「何をつけて食べるか」も手がかりに、商品説明を読んでみましょう。店員に相談するときも、味付けを伝えると候補を絞りやすくなります。柑橘の香りがあることと酸味が強いことは同じではないため、酸味が苦手ならその点も伝えましょう。

刺身は白身から少量で試してみる

鯛など淡白な白身の刺身なら、まず辛口の白ワインを候補にしてみましょう。ただし「魚だから必ず白」と決める必要はありません。サントリーの8人による試飲では、白身に白、赤身に赤を合わせた例が紹介されています。特定の料理と4製品を試した主観的な評価で、すべての刺身に当てはまる結果ではありません。

合わないときは、ひと口分だけ味を変えて比べる

刺身とワインを一緒に味わってしっくりこないときは、大皿全体に味を足す前に、小さく試してみてください。

1. 刺身を小皿に少量とり分け、そのままの味をワインと確かめます。
2. ひと口分だけに、オリーブオイルかレモン果汁を少し足します。最初はどちらか一つにすると、違いが分かりやすくなります。
3. 同じワインで元の味と比べます。好みに合わなければ無理に調味料を増やさず、別の一杯を相談してみましょう。

エノテカの和食店によるアドバイスでも、魚料理にオイルや柑橘を使う工夫が紹介されています。料理とワインの味を比べる方法で、相性が必ずよくなるわけではありません。